大师专栏
未来产品结构组织的挑战
近20年，中国经历了两次肺炎疫情，一次是2003年的非典，二是本次由冠状病毒引起的肺炎。非典时期散播没有本次大，因发觉较早，控制得较快。本次疫情由于控制稍迟，虽然后来动用全国之力，创造了只有在中国这样良好的统筹力和号召力的国度中才能产生的效果，但传播还是比2003年的非典广，被感染的人群更多，形成的影响更深远。两次疫情初步认为病毒可能都是源于野味。随之政府的各项规定都进行了明文规定哪些物种是禁止食用物种，所以原来禁之不止的食用野味的陋习肯定会被严格地打击。让其在餐桌中消失，这是将来酒楼食肆产品结构的一大变革，所有餐饮人必须要清晰地认知并严格地执行。
第二是更规范的环境卫生措施和食物安全加工的规范，无论是顾客和餐厅经营者或员工，规范的卫生意识和讲卫生、爱清洁的良好社会风气会更进一步形成。从整个社会来说，社会的每一份子对社会环境的保护和自律意识就会达到进一步的提升。由法律机制到各个群体或个人的自律机制都会随之更加健全，这无疑是社会进步及综合素质提升的因素之一。
第三，从酒店餐饮业的经营者和从业者来说，首先要更规范地建立一个遵纪守法的机制，严格遵守各项法律法规的要求，并自律地制订在法律法规的基础上，企业的各项制度和落实措施，培训好企业的员工，使员工无论在守法、守规和个人行为都更加有责任。所以企业一系列的环境卫生、环保、供货渠道的溯源、食物加工及保管、食品供应与服务都要重新梳理及更新，使其更加高标准和更加规范，更加系统和流程化。这也是考察一个企业的品牌意识及品牌品质的要素。
第四就是菜式结构的梳理，整合与创新，在一个卫生、环保、健康和养生为前提的社会环境中，酒店餐饮和食品工业的产品变革是势在必行。菜式一定要以传承优良的传统为基础，进一步按时代要求优化。例如更多环保健康的菜式，更优化的服务流程，例如多倡导分餐制、公筷制，加强餐具消毒设施，追求一种舒适大方自然的就餐环境，食物加工更科学，调味料的使用更有条理、更规范等等，都是企业和从业人员要进一步研究的课题。行业的所有参与者，必须经历系统性的知识化改造的过程。由政府、协会、企业及从业人员共同去理解与达成共识，为社会及行业的进步共同努力。
