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当前形势和餐饮业的竞争（2016-2017）
文/利永周
文/利永周
一、形势分析
中国社会在短短30年间已经经历了西方社会200年的发展历程，高速的发展和变化让很多人无所适从，唯有沉下心来，多学习，不抱怨，不然只会被社会淘汰。餐饮行业还是可有所作为的，关键是要选择在何种环境下去做，在这种环境下又该怎样去做。但很多人的思维还停留在农耕社会，已经适应不了现代商业社会的竞争模式。如果每个人都还以自保的心态，不接受社会的改造，新思维的改造，那心胸就得不到开放。人的进步最大的拦路虎是自己，唯有站在社会发展的角度，多看，多学习，才能立于不败之地。
至于餐饮行业，2002年，针对工业革命带来的人员流动所引发的区域性人口组合结构的改变，我提出“都市菜（流派）”的概念。现代都市人的构成与过去已经不同了，来自四面八方的各路精英留在发达区域城市，他们在追求孩童时代的感觉的同时，也有不同以往的口味需求。都市菜（流派）就是把不同区域的人喜爱的菜进行分析、吸收、融汇、改良和包装，使其适应大部分都市消费群的口味及心理需求的产品体系。
中国社会30年前所未有的极速发展，会造成社会结构的失衡，要进行调整，而且这种调整需要时间和方法。
中国各种业态的高速发展是无序的，比如高端餐饮，过度发展造成这种业态已经趋于饱和。但这些都是阶段性的。每个阶段经过市场的洗礼和需求的自然调整而达到相对的合理和平衡。要维护一个产业链的发展，需要人力。如果人力不够，只能淘汰一部分产业，这样会造成一部分人和产业变成某个历史阶段的牺牲品。达尔文提出了进化论，表达的是任何事都是可变的，都是阶段性的。
二、行业结构调整
就餐饮业而言，当业态分配不合理而又过度侧重于某一业态的时候，不能够跟风而行，否则收益有限。当一个业态过度饱和了，面对的是超乎想象的惨烈竞争和淘汰。
已经成型的企业：必须要做自己的内部结构的整合和调整。该淘汰的淘汰，该改变的改变。近几年有些大型餐饮企业为什么会倒下，就是因为在业态已经饱和的情况下，没有进行内部结构的调整。由于经营结构的不合理，造成了收支结构不合理。目前情况下，已经成型的企业要尽最大力度去适应这个社会，在结构整合的过程中，以求生存为第一选择，在生存之中稳步发展。
当城市里面业态已经饱和，会向外围转移，支撑了城市周边区域的发展。但也有阶段性。 “阶段性”，必须融入到每个人一生中对事物的评估过程的环节里。
随着经济增速的放缓，我国工业生产领域产能过剩问题日益凸显。传统产业中钢铁、水泥、服装、玩具、家居、家私等都存在产能过剩，造成社会流通受到阻滞，进而造成消费有问题。
我国劳动密集型企业竞争力、市场份额下降的主要原因，是综合成本的上涨过快，其中，劳动力成本、通胀造成的成本、融资成本和政府成本（包括能源、税费、福利……）是最主要的原因。同时，我国企业的社会负担重、税费多，也是不可忽视的重要方面。
无序扩张导致产能过剩，造成社会资源的内耗，市场供大于求结果就是经营困难。比如2016年，广东地区餐饮业是增长的，但利润值比值是下降的。新兴势力社会资本一窝蜂涌入餐饮，见缝插针，无缝开缝，形成了表象的总量的增长，而利润值的下降，所以竞争激烈，淘汰也不在少数。
三、面对挑战
餐饮行业享受了近20年的高速增长，在新发展时期也面临着诸多挑战。
首先是业态选择的挑战。社会发展太快，餐饮业态开始出现百花齐放的趋势，因此我们要提升人的思维，看清形势，顺势而为，才能有的放矢，事半功倍。当所有的业态都饱和了，便只能在饱和的状态下找空间。而阶段性需求是生存的依据之一。
其次是成本的挑战。成本控制是企业抵抗内外压力、求得生存的主要保障。近年来餐饮市场成本上升加剧，造成不少餐饮企业举步维艰。面对可控和不可控的成本，我们要做的是在可控的部分控制好成本。有效应对人力和原材料成本不断上升，考虑好传统的产业怎样在社会转型中利用好每个阶段的工具，提升效率。在移动互联网、社交网络传播时代，传统的餐饮业一定要懂得借用互联网、尤其是社交网络高效率、低成本、快速度的方式来做品牌传播。
再次是人力资源组织的挑战。我们要综合调配人力，发挥各个人多方面的能力，精简人力结构。同时，互联网餐饮未来的一个重要应用就是大数据的分析与挖掘，数据开放与数据共享是大数据时代的方向与趋势。因此，我们要充分利用互联网，将信息体系的速度和数据整合、提高，减少人管理带来的弊端，提升效率。
最后是经营及盈利能力的挑战和产品组织的挑战。面对新形势，餐饮企业要深入研究分析，认清利弊，调整思路，重新定位。在加快转型的基础上，调整经营结构和运行模式，进一步做深、做细、做精，进行转型升级、创新经营，降成本、提高盈利能力。同时又要按阶段性需求进行产品配备调整，在人手不多的情况下，多用些半成品。学会在业态相对饱和的情况下选择新的业态；学会有效地控制成本、在低增长下合理进行人力资源组织和分配，增强产品组织能力，从流通的终端去研究产品的销售问题；学会在新业态下的经营方法及培养盈利能力。
四、应对策略
无论企业和员工，特别是投资人和高管，必须保持学习的激情。由于过去社会变化太快，我们都是在某个阶段中成长的人，很多人思维固化。而中国在30年间，融合了西方社会200年发展的所有东西。各种社会生态又结合了我们民族长期的思考、积淀和变化，造成我们这个行业经营方式的改变，这些都需要我们不断学习。从学习中去总结和理解，找到和把握好方向。
比如店铺的选址、定位、产品、经营模式、商业模式的组合，都需要我们重新去思考。对于阶段性的东西，需要进行反思。
要有开阔的视野，直视所有社会现状，并进行分析。同时对企业每个阶段的发展状况进行详细分析，视乎企业所处的环境、需求、支付能力、需要开发的能力、管理性的需求、阶段性的策略和战略去进行分析。有效地控制成本，组织阶段性的商业模式和营运模式，提升企业效率管理，从而提升获利能力。国家提出的四降一补（降风险、降库存、降产能、降成本、补短板）政策，就是给各行各业提出了阶段性的方向性的措施，作为餐饮业的同行，必须要评估现阶段自身企业所处的实际环境，认真制定适当的政策去加以落实。脚踏实地的从自身开始认清形势，顺势而为，做好调整和发展计划。
总之我们要配合企业，看清社会，并认真思考，给企业提供一定的意见和建设性策略。
五、企业结构整合
行业结构必须要结合社会结构的调整，企业结构也要应对社会结构和行业结构的需求进行调整，这是阶段性需求。它包括环境、产品、人力资源、经营以及成本结构。
当环境的结构已经不适应社会阶段性发展，就需要进行重新整合、组装。过去我们不断用高端产品来产生高产值，现在要改变思路，结合目前的形势，多做宴会开发的产品，将来可以用工业化产品来做宴会，多方面找方法，提高效应，控制成本。效率社会的形成，都是为了减少人力、提升生产力。通过制度优化、纪律优化、管理思维优化，以扁平化管理进行管理创新，整合人力资源结构。企业的产值要通过管理模式进行优化，现阶段要充分利用互联网，将经营中的所有有效数据和信息导入数据库，促进人力资源合理分配，增强不同资源之间的配合和互动，提高效率。
当一个社会在阶段性变化的时候，企业的经营结构也要变化。在集团性企业，要组织不同的业态，在个性化的企业，要将自己的业态视需求而改变。当企业的经营结构体系里的经营主体发生变化的时候，我们的配套结构是要变的。经营结构包括：外部环境结构、供应商结构、员工结构、定价和价格结构、商业模式。
未来的竞争是成本的竞争，当所有业态已经饱和、过剩，利润空间变小、价值创造有限的时候，控制根基成本非常重要。
六、成本和效率管理
互联网时代要以数据为基础，要将日常积累的相关数据彻底整合，进行精细化管理。
数据整合包括：经营数据的整理与归类、物料供应链的渠道与价格、 经营及毛利报表、人力资源与工资结构、仓储与周转周期、毛利管控季节性的变化。
同时要确定固定成本，随时关注、细化、监督半变动成本，严格控制好变动成本。其中固定成本包括：资产投入与折旧、租金。半变动成本包括：税收成本、人力成本、材料成本、水电成本、物耗成本、办公费用、环境费用、清洁费用、维修费用及其他费用。变动成本包括：广告宣传、业务推广费用、其他可变动成本、投资成本、融资成本等等有关日常管理和营运的信息组合成数据，结合数据为经营作决策指引。
人的自身变革是效率提升，我们需要设计一个有效的流程，提高熟练度和效益，培养人的机械化能力。在执行过程中要不断检讨。建立有效的激励与处罚措施，奖罚分明，不要随意而为。
坚持不断学习，提升自己的综合性能力，具备基础操作能力、中层管理能力、高层管理能力和决策能力。同时要懂得用人，知人善用， 培养各层级梯队的能力和发掘新人。高层的综合能力和责任精神是扁平化管理实施的关键，同时要具有宏观思维，开阔视野，广交朋友，多交流、观察、分析，洞察未来的导向。亦要有魄力和胆识去做决策和推动。控制好成本、提升效率以及增加效益是扁平化管理的根本，也是将来企业竞争力的根本。
七、餐饮将进入全方位的竞争阶段
未来十年，随着社会的不断进步，社会要求及客户价值观的转变，法律法规的完善，各种餐饮业态的不断出现和成长，餐饮业已经不是单一品种、业态或商业模式的竞争，而会逐渐转变为企业间全方位的竞争。
企业想走向成功，品牌文化的建设是任何企业都必须要努力和组织的大事。什么是成功的公司或品牌？我觉得必须具备以下的基础：拥有受人称赞并富有黏性的产品和服务，培养企业上下员工领先的学习能力和创新能力，建立卓越的商誉，争取令人羡慕的持续获利能力和市场占有率。缔造受人尊敬的公司及公司文化。要具备这些基础，企业创始人和公司高层必须要持之以恒的制订好公司的愿景、理念、价值观、使命、制度与企业的行为规范，以产生能让顾客感动的产品和服务，从而产生让社会和客户信任和依赖的商誉，并得到社会的尊重。企业才能长久地立足社会，并为社会做贡献和产生相应的互动。
要完善品牌及企业文化的建造，在具体操作中，必须注重：制度的构建、产品结构及品质、团队组织及培养、经营模式及商业模式的构建、环境及服务的优越性、产业链的构建能力、资本的运营能力、抗风险能力、洞察力和应变能力、企业的价值延伸及创造能力等方面随着社会不断进步的阶段需求去持续改进和努力。把企业的每位员工都培养成具有工匠精神的工匠，兢兢业业、如履薄冰的努力学习，脚踏实地、自觉并自律地融入企业的决策和执行中去，企业才能成为成长型的企业。
企业的改革和进步是随着社会改革和进步去不断成长的，餐饮企业也同样不能违背这个规律。只能在社会或行业竞争的大环境中，保持持续的学习能力、洞察能力、应变能力和创新能力，才能使企业在不同的环境中持续的健康的成长。
