------半岛餐饮管理集团总裁利永
为了适应市场的需求，产品的创新是一条必走之路，这是餐饮业的经营者及厨师需要不断研究的一个课题，用什么方式去创新，用什么方法去演绎及体现，我们需要进行进一步的探索！近几年，我一直在进行一些尝试，在此，与大家一齐探讨。
（1）中西结合的模式（应用于商务酒家或会所为主）
中餐——调味方式的多元化、材料选择的多元化、烹饪技法的多元化。以群、席食法为主，适合东方人的就餐氛围。
西餐——就高级西餐而言，以位上为主，相对卫生程度较高，食物摆位较雅致、服务方式更温馨。
△ 调味方式以中西汁酱配合；
△ 主菜以西餐的演绎方式及服务配套（一般二至三道）；
△ 为制造气氛，其他菜以中餐上台格式演绎；
△ 整套位上方式。
注意事项：材料选择、数量搭配、份量的标准、上菜的节奏等都应考虑。
C、中西结合模式的优点
△ 主菜演绎较卫生、雅致；
△ 能让顾客先有进餐的感觉；
△ 餐桌不至于摆太多的菜而显得零乱；
△ 桌面有条理而又有下酒或吃饭的菜，充分显示餐饮气氛。
（2）都市菜的发展
中国的工业化，形成了若干的都市群，而这些都市群的形成相对地又带动了人的高度集中，各种不同生活方式和饮食习惯的群体组合形成了城市消费的主流。这类群体造就了都市菜成长的土壤，这种状况和世界其他发达国家曾经有过的现象基本相同。
都市菜的特点
A、包容；
B、包装、改良、提升；
C、健康需求；
D、多样化的组合。
（3）地方菜的演绎
中国及世界各地的各种区域地不同菜系，我们统称为地方菜，他们各有所长，发挥他们的特长，与时俱进地进行适当的提升，使餐饮从业人员从传统的饮食文化之中得到启迪与提高。
A、地方菜各有特长
B、消费市场的特别需求
所谓地方菜，就是适合某一区域或某一族群的菜，历史文化及饮食习惯的原因，自然地形成了它们的顾客群。
△ 发掘各种地方菜的长处，加深认识能力
△ 针对现代人的需求，在满足感受的情况下向健康方向提升
随着时代的发展，世界文化交流日趋成熟，在餐饮方面，也慢慢向相互包容吸收应用的方向迈进，所以，餐饮业人员必须通过不断学习与自身的修炼，去进一步提升，把握未来菜式发展的趋势，才能烹制出适合现代人需求与品位的各种饮食。
