员工天地
张健能：在坚持中沉淀
个人简介：
张健能，半岛名轩酒家味部主管，进入半岛工作逾十年之久，堪称名副其实的烧味专家。性格随和的他，坚持以职业良知和负责任的态度做人做事，用心烹制每一道菜。
在以烹调法技艺精良、用料广博而杂著称的粤菜当中，烧味堪称不可或缺的“点睛之笔”。这些香气扑鼻的粤式烧味，经过摄氏200度以上高温烤制，肉香四溢，色泽鲜美，油光发亮，有些还滴落着肉汁或蜜糖浆，诱人垂涎三尺！一直以来，半岛出品的烧味风味独特，深受顾客欢迎，身为半岛名轩酒家味部主管的张健能功不可没，这位已经在烧味行业浸淫10多年的烧味专家，用他的坚持与成绩开辟了一条关于专注的道路。
俗话说“潮粤菜系，吃在广州，味在潮州”，来自广东潮汕地区的张健能，秉承了潮汕人“识食会做”的本领。从选择进入半岛味部工作、跟着厨艺精湛的张少伟总监学习开始，到如今成为独当一面的味部主管、一个烧味专家，张健能在半岛味部一做就是十多年。在这个负责酒家所有烧腊及凉菜制作及供应的部门，张健能与同事们“每天早上一上班就开始忙碌，准备食材，调制酱料，制作烧腊，烧、浸、卤……忙得不亦乐乎”。除了在制作过程中指导同事，张键能还担负着监督及把关的工作，酱料味道如何，成品卖相好不好，都需要他作最后把关，以确保将最美味的出品呈献给顾客。“烧味做得好不好，火候、酱料、出品的卖相至关紧要。火候及技术的把握决定了烧味的成色与口感，酱汁的调配则关系到味道如何。因此，我们在制作烧味的时候，会注重食材本身的特质采用不同的酱汁、不同的制作方法，以求突出食物的最佳风味”——一谈起烧味的制作，张健能头头是道，“烧味的酱汁搭配在不同的食材上就能突显出不同的风味。我们要做的就是如何更好地将食物的特色突出”。张健能的拿手好菜明炉烧鹅、澳门烧肉、烤乳猪、蜜汁叉烧、潮式卤水拼盘等，在传统之中有创新，获得了食客一致好评。“此外，出品的摆设造型也是十分讲究的，一件好的烧味必须具备色、香、味俱全的标准。”张键能以最受食客欢迎、丰腴甘香的半岛烧鹅为例，详细讲述了他的独门烧味“制作经”：“好的烧鹅必定是皮脆肉滑、兼多汁味美的。皮色要金红色，饱满不会皱巴巴。肉汁多但是肉质不能削身，底味要浓淡得宜，尤其是碟底一定要有烧鹅汁”。
“粤式烧味的制法虽同出一源，但其中大有学问”——尽管已入行10多年，平时的工作驾轻就熟，但张健能一直仍然不忘进修学习，通过阅读相关书籍、向其他师傅请教、与师兄弟交流切磋等来提高技艺，精益求精。
不仅做得一手好烧味，张健能在管理方面亦颇有自己的心得。他认为作为一名管理者，最重要的就是以身作则，以职业良知和负责任的态度做人做事。工作时间，他一方面注重部门员工的仪容仪表及精神面貌，严格要求大家坚守岗位，工作细致认真。同时在技术上亦毫无保留地指点下属，将自己的烧味知识无私地传授给他们……“多些关心他们，将心比心就能获得他人的尊重与肯定。”张键能补充道。
