员工天地
梁喜廷：厨艺与厨德
个人简介：
梁喜廷，山东大同人。入行十余年，自2006年3月进入北京半岛明珠酒家，初为厨工，在职期间一直勤勤恳恳，且有上进心，后逐步晋升，2015年6月升任味部主管一职。
现任北京半岛明珠酒家味部主管的梁喜廷，相当符合厨师这一职业带给人的印象：穿着一身整洁的工作服，戴着一顶洁白的高帽，面带憨厚的笑容，由于多年在厨房受到油烟的洗礼，肤色稍黑，体型也略显发福。一看就十分专业，也令人倍感亲切。梁喜廷一直对烹饪有着莫大好感，因这份爱好而进入厨师行业。2006年3月，他经人介绍来到北京半岛明珠酒家，从此扎根下来，从最基层的厨工做起，工作兢兢业业，苦练厨艺技能，通过九年的努力，逐步晋升至味部主管。
各行各业都有不同的技术技能和职业道德，餐饮界厨师也不例外。作为一名厨师，不仅仅应该具有精湛的厨艺，更为重要的是厨德。厨德，为厨师的立根之本，是一名优秀厨师所必须具备的品质。只有厨艺精，厨德高，真正达到“德艺双馨”，才是一个好厨师的标准。良好厨艺与厨德的内涵，至少包含以下三方面的要素：一是要热爱烹饪，立足本职；二是要踏实工作，精益求精；三是要谦虚勤谨，持之以恒。梁喜廷正是常常用这些来要求自己，激励自己，在他看来“有压力，但是没有困难”的工作道路上不断前行、不断进步，取得一次次成功，收获一点点快乐。
只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行；只有立足本职，才会在工作中不断获得成功和喜悦。自入行以来，梁喜廷从厨工做起，一直勤勤恳恳做好每一份本职工作，不怕脏、不怕累，有上进心却不急于求成，经历了漫长的磨练，锻炼出了扎实的实践经验与基本功底。现在的他身为味部主管，不改初心，坚守本分，积极组织部门员工认真落实各项工作，带领他们进行有效的安全生产。味部主要负责各类肉禽原料的清洗、斩劈、上叉、腌制等初加工以及烧、烤、卤、浸各种肉类食品，同时也承担卤水和各类酱汁的熬制工作。梁喜廷除了对部门的日常工作进行安排和管理，并监督和检验出品质量；他也亲自参与味部的出品制作，如烧鹅、烤鸭、脆皮乳猪、乳鸽、叉烧等，确保出品的色、香、味、形、数量等达到标准。
做厨师必须踏实，容不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，如火候、调汁、装碟等任何一道工序出了差错，菜品就达不到质量的要求；同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须与时俱进，不断创新，以满足食客日益增长的饮食享受需求。梁喜廷告诉笔者，酒家味部的出品并非一成不变，也在不断翻陈出新，如不同原料的利用、烧烤方法的改良、调料配方的变化等；此外，味部通常每个季度都会研发一些创新菜式，丰富出品的花样品种。譬如，酒家的招牌烤鸭，最初是完全的广式做法，在鸭腹内塞入芝麻酱、蚝油、姜、葱等腌料，经过汆烫、淋醋水，风干24小时后才烘烤，烤好后斩成小块，佐酱蘸食。后来，秉承精益求精的原则，也为了适应北京当地人的口味爱好和饮食习惯，酒家借鉴了北京烤鸭的做法，对广式烤鸭进行一番改良，形成了现在特点鲜明、备受推崇的片皮烤鸭：以呈现原味为主，鸭腹内不填入调料；为了让鸭皮更酥脆，在上脆浆之前先灌气，让皮肉分离；烤好后先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉，搭配酱汁、薄饼等佐料食用。
在与笔者的交谈中，提及多年来的工作心得，梁喜廷的言语朴实，所表达的涵义却难得通透。烹饪一道源远流长、博大精深，对每一位从厨者来说都没有止境，很难说什么状态才是登峰造极，必须保持谦虚之心、勤谨之身，并持之以恒，做到胜不骄、败不馁，方能在这条专业道路上不断进步。保持谦虚之心，即尊重前辈，亲和同行，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，学习不断，探索不止；勤谨之身，则要求从厨者勤动手、勤用脑、勤跑腿，尽心尽责，立足本职，用心完成工作中的每一件哪怕细微小事。梁喜廷已用了九年的时间来印证这些，不管日后能够走多远，相信他会始终坚定地走下去。
