半岛风采 > 新常态下酒店餐饮的发展探讨
新常态下酒店餐饮的发展探讨
文/利永周
文/利永周
（一）认识当前形势，抓紧时代脉络
近几年由于世界经济及中国经济结构性调整与变化，经济下行压力较大，大部分的传统业态产能过剩，成本高企，终端销售障碍，造成资本回收的循环流通压力，进一步形成了消费及购买力障碍，中国企业进入一个较艰难的产业发展和流通衡接调整期。未来两三年，是中国企业淘汰、重整、再造的高峰期。
餐饮业，传统的餐饮由于政府带动的消费基本上消失，大部分传统的餐饮企业在调整和挣扎中。新兴的各类餐饮，包括各类型的便餐店（茶餐厅、商场便餐、烤鱼店、西餐、饺子店、包子店低价的菜品连锁餐饮大规模出现），2015年北上广深各类小面积的餐饮增长率超过50%，此类店同年关门的也不在少数，出现了七国争雄的现象。
2016年的国家经济工作会议提出了今年的五大任务：化解产能过剩、降低企业成本、去库存、扩大有效供给（供给侧改革）、防范金融风险。这等于政府也看到了各行各业的产能过剩现象，包括餐饮业，供大于求的现象，造成竞争更加激烈。
2015年，餐饮业的增速达11%，但门店数量的增长速度惊人（例如北上广深增长超过50%），2016年餐饮行业的增长达到10.8%，门店的开店速度同样惊人。这种增长是量的增长，最终利润点有多少，大家都会明白，没有利润或利润下降，企业肯定是难以持续下去的。所以，不断的自然淘汰现象会持续发生，直至相关行业的业态需求和社会消费需求的供给关系找到相对的平衡点。
（二）行业发展思考
作为投资人要清晰现在宏观环境的状况下，企业处在什么样的处境，分析企业的困局在哪里，下一步该怎么走。
作为职业人清晰宏观环境，与企业同舟共济，落实好企业的决策，努力寻找突破的方式方法。
认识在新常态下，企业的应对和生存策略。什么是新常态？所谓新常态，就是经过一段不正常状态后重新恢复正常状态。在不同的历史阶段，不同的宏观状况下，企业应灵活采取或指定相对的应变措施，重现评估自身的定位和营运结构。
在新发展阶段中对企业结构的评估与重组找到现阶段宏观条件下，企业存在的问题，并制定改变应对的方针。每个企业自身的状况和处境有所区别，必须要分别评估处理。调整企业的人力资源和组织结构，在现阶段的情况下，针对团队的状况，需要制定相对的改善和培训措施，适应企业的经营需求。该建立的建立，该精简的精简，该淘汰的淘汰。必须重新调整人力资源组织结构以适应新的发展、合作互动、团结员工团队，培养好团队应对新环境和新变革的新思维。以达到投资人、职业经理人和员工都有高低的统一，以应对新形态下的市场需求。
企业的文化、服务、环境和产品是企业生存和发展的核心要素，这个根本必须要整合好，以达到经营和满足顾客的需求。不同的定位，就应有适应性的产品组合，每个企业都应有自己的取向和研发自己定位和完整建立有经营特色的产品体系。
（三）建立和推动企业阶段性措施的落实
认清了社会宏观的经济环境，也梳理了企业微观的状况。要想生存和发展，就必须有针对性的定出本身企业阶段性的方向和策略，并踏踏实实定出相关的落实措施，确定激励的机制，使策略通过实施产生有效益的结果。包括阶段定位、产品设计、成本控制、销售策划、人力资源组织……都要有完整的针对性的方案。以确立阶段性的发展方向。
确立了企业阶段定位与方向之后，必须建立企业的竞争力体系。竞争力体系包括：企业文化体系、企业的产品组织体系、企业的服务体系、企业的环境体系、企业的供应链体系及财务体系、人力资源体系等等。同时，必须在某方面建立自己的核心竞争力，拉开与其他企业的差异，实现真正的差异性经营。
例如酒店餐饮业为了突出宴会功能的优势，另外将酒店餐饮功能社会化，争取社会客户。以及为突出菜品优势，很多大型酒店，打破菜系界限。2002年，我曾提出都市菜的概念，就是主张在工业化发达的城市群中，放开思路，将各流派式各菜系的菜，提取精华进行融汇贯通，开阔了视野。其实也是针对工业化社会城市人口结构的转变的措施之一。实践证明，这的确是较为有效的实践性措施和发展性思路。
（四）实体加互联网的互动
注重实体的体验，餐饮企业是经营性实体的企业。既然是实体，它的本质就是品质，包括菜品品质、环境、品种和服务品质。同时要塑造品牌形象及品牌文化，使企业的终端客户得到满意及感动性的服务体验，最终产生持续性的价值。同时我们要拥抱互联网，互联网作为餐饮实体企业的工具，他的作用也是非常巨大的。首先加强数据管理，通过大数据平台，提升信息流及管理效率；其次简化流程传递，增强客户沟通；接着增强销售信息流通，拓宽销售渠道和推动产品流通及市场覆盖；最后是内部信息互动，加强团队互动能力。餐饮企业本身一定要抓住本质，勇于接受新生事物，善于学习适应不同阶段的环境，才能与时俱进，顺应潮流。广大的酒店业的职业经理人和总厨们，必须在立足本职，紧跟时代步伐，努力学习和改造，将自己培养成知识型 + 实践型 + 时代感的与时俱进的职场生力军。
因此我们要识大势、定方向、制定应对措施以及抓落实。由于经济下行，传统产业产能过剩，刚性成本在上升，终端产品销售障碍，资本流通压力大，中国企业进入更艰难的调整期。餐饮行业利润甚微，不少企业将被自然淘汰。因此我们需要学习好国家对宏观调控所采取的相关经济政策，掌握核心：去产能、降成本、去库存、扩大有效供给，防范金融风险。制定相应的措施并且检讨企业自身的问题，建立优秀的竞争体系，包括企业文化、人力资源、产品结构、环境和服务体系。抓紧机遇，作企业长期品牌建设的规划和整合。同时还需要提高各个环节的执行力，将措施落实到实处，通过竞争力分析，重新评估和确立商业模式。最重要的一点是要做好实体与互联网的互动，借助互联网，实现传统产业的革新，增强企业的生命力。
刊登于《美食导报》
