大师专栏
未来餐饮业发展分析——定位、选点和商业模式的策划
随着餐饮业的各种业态补充的饱和性，过去凭产品特色或经营业态差异就可取胜的阶段将成为历史，好东西不怕巷子深的模式只适合极少数的食客。过去欠缺的经营业态都基本上由市场的不断填充达至饱和，而大多数的食客更注重的是，在同样产品、服务和价格的合理前提下，停车、交通、方便和环境。麦当劳的经营理念中，除了选点还是选点的概念，在饱和竞争的成熟市场还是有一定和合理性。所以做好前期的市场调查与研究决定自己企业的经营定位、产品组合和针对的顾客群之后，其中重要的一环就是选点。这其中包括地点的外部环境与内部环境。外部环境包括：人流的密度、交通及停车位的足够和方便，周边自然环境及社会安全、卫生、治安和商业环境的达标度。内部环境包括建筑物的结构对经营有良性的支持。比如宽敞明亮、楼底高、上下方便以及装修设计富有特色，能配合经营定位。
定位与选点都得到落实之后，要决定的就是营运模式和商业模式的设计。所谓营运模式就是企业经营中由成本到价值链的设计与运营管理。所谓商业模式就是体现企业能生存、成长及持续盈利的方法。商业模式是在不违背法律和道德底线的情况下，企业利益相关者的交易结构的设计。从交易成本到交易风险及产生什么样的交易价值，使企业能生存、成长和持续获利。用最简单的话就是设计一个可以令企业降低风险，在可控的成本下能够稳定及持续获利的方式。这就说明了在餐饮企业营运管理系统中，我们怎样设计一个核心的，并令企业能盈利的方式。比如说，您是以降低物流成本和组织供应链为盈利模式（比如集群式的企业大部分是用这个方式），还是用精致和高价为盈利模式（日本的家族小店和百年老店基本采用这种模式），还是用打造品牌价值和品牌的信誉为产品影响力（比如LV等老欧洲品牌）。当然，无论您采取哪一种商业模式，在一定的阶段中一定会遇到挑战，为了获得竞争优势，企业也可能在不同的阶段选择更有竞争力的商业模式。为自己企业创造更有利的获利空间和商业生态环境，就要考验企业家高层管理者的知识和智慧。
所有模式决定之后，关键一点是怎样打造好人员和使用好人员，投资人和决策高层人员是怎样做决策的，决策者必须要有智慧、有胸怀、有远见、有意志和魄力。中层在执行中需要的是有条理和良好的心态，有无怨无悔的执行力、职业精神和职业能力。低职是做服务的，应该在公司的关爱下培养出良好的心态，按照公司的调配，做好她为顾客服务的行为。人力资源的政策应该是统一高层、培养中层和照顾低层，组建一个既有激情，又有执行力和服务精神的团队才是企业的重中之重。把团队设计成利益相关者，这是人力资源组织首先考虑的要素。以后才按阶段进行提升切实可行的结构。
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