大师专栏
名厨的素质修炼——知识
要成为有影响力的名厨，他的专业知识必须要达到一定的标准。否则，对于他的职业生涯和成就是会产生很大的阻碍，上篇文章已就厨师的技术要素作了概述。本文所讲的知识含义是宏观与不同地域气候、人文文化、风土人情、习俗与物产等影响饮食及 厨师知识的综合元素。
例如，中国的三大河黄河、长江、珠江，其代表了不同地域的气候与物产。黄河流域是代表了华北地区气候比较寒冷，主食以面食为主，主产小麦和玉米。过去的黄河流域的上中游盛产牛羊，而出海口的下游，历史上的鲁国，经济较为繁荣，商务发达，胶东地区海产丰富，形成了富有历史渊源的鲁菜体系，因此使鲁菜影响着中原部分区域甚至是东北地区。而长江流域气候适中常年雨量充沛，河流湖泊交错，是历史上的富裕地区和兵家必争之地。主要是以水稻为主食，盛产海河鲜，经济发达，因此形成了较为著名和有代表性的川菜、湖南菜、浙菜和苏菜体系。由于长江流域的中游地域低洼、气候潮湿以及冬季大部分时间里是湿冷天气，所以川菜常用花椒，湘菜和赣菜常用辣椒，以御寒抗湿。五岭以南的广东，由珠江流域为主，特别是珠江下游的珠三角物产丰富、气候温暖，广东海岸线较长，历史以来都与南洋等地交流频繁。因此形成了以中原文化为基础，接受本土的特殊风格，并以渔民文化和华侨文化为互补的独特菜系，容易接受不同的风格，形成了中餐里最包容的一个菜系。
关于特产：东北长白山的红磨、人参、鹿茸、飞龙等都是不可多得的山珍。而云贵及四川的松茸、竹笙、雲耳、榆耳、黄耳及各种菌菇类非常丰富。贵州的田七和天麻更是独一无二。宁夏、银川、甘肃黄土高原的发菜、百合枸杞等也是影响久远。从东北大连到南海的海南岛，中国几千公里的海岸线带来了渔民文化（旦家文化）对各地菜品加工及开发的推动和影响。如鲍参翅肚这些至尊级海味，更是烹调者的珍品......
所以，丰富的知识会给厨师的创作带来无限的思考的活力，学好它，用好它，发挥它就是名厨的使命。
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