大师专栏
名厨的素质修炼——视野
俗话说读万卷书不如行万里路，自有它其中的道理，两者是相关的，万卷书中可以浏览世界，万里路中除了浏览还可以体验。万卷书中可以学习和感受知识，而万里路中通过耳闻目睹和身临其境的实践体验，以及辩证和研究。所以多读书、多体验、多交流是名厨之路的重要环节。
人类的饮食习惯，主流可分为三大饮食体系：中餐、西餐和穆斯林餐。主要由族群的宗教信仰、生活地域和物产等历史持续培育出来的习惯形成。全世界人口大概七十亿左右，而中餐影响的人口大约三十亿，为第一大餐饮，但由于中餐较长期的推广相对欠缺，所以在世界性的品牌影响中，近十年正在加倍努力。中餐过去以农耕民族为主，主食是五谷，家庭和族群观念较重，以围餐为就餐方式，以筷子为食具。西餐以游牧民族为主，牛羊为主食，以刀叉为食具，独立性强，所以就餐方式是位餐为主。穆斯林餐介乎于两者之中，食具有用筷子，也有用刀叉，更有用手抓的，但穆斯林忌猪肉。至于海鲜，海洋资源随着人类的进步逐步得到开发，海鲜也大规模地应用于各大餐饮体系中。
至于中餐的菜系，过去有川、鲁、粤、苏（淮扬）四大之说，继而又有川、鲁、苏、湘、浙、徽、闽之说，八大之外又有官府菜（谭家菜和孔府菜）、京菜、潮州菜的延续。而近几年，由于经济高速发展，各地饮食特点又独树一帜，各显才华，不断的涌现了众多菜系，我觉得这是经济推动大时代的进步，百家争鸣各领风骚的必然。但要真正成为一个有影响力的菜系，应该有区域代表性，有区域之外的社会影响力，有能传承的理论（书籍和历史论据），有每个不同阶段引领的大师，有它的专熟刀工和烹饪技法、器皿使用的特长及演释的体现，有它不同阶段的名菜、名点和名宴，这也是要成为一个独立菜系的核心所在。在这几点条件中，川、鲁、粤、苏是中国较为完整的体系。当然在各大菜系相互交流中都可能会有突围而出的优秀者，这是历史进步的必然。多学习、多交流、多看书以及各方考察，对我们视野的拓展是一个最大的宝库。
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