大师专栏
名厨的素质修炼——胸怀
《礼记》里有这么一句话：“学然后知不足”，实在令人感触良多。这个“学”字解释是没有尽头的。首先必须要建立谦卑之心、学无止境的态度、努力进取的格局、虚怀若谷的大志、永不言败的意志力、开山劈石的勇气、心静如水的内涵等等。
有的人在某一个阶段取得一些成绩或是把一家店做成功了，或是把某一个菜做好了，或是拿到了很多奖项就觉得很了不起，这就是自满的开始。做人做事必须从谦卑开始，饮食业包括厨艺，它是一个学无止境的行业。时代在不断进步，人类社会从农耕或游牧社会走到与工业化结合和互动的社会，由于信息科技的进步，形成了现在一个大流通的社会，所有的信息和技术，包括厨艺都不可以能被持续的封闭和垄断，只有不断的学习，不断的传承，不断的革新，才能真正的进步。
在这个大流通的时代，中国，包括世界餐饮行业都是流通的，这就是趋势。怎样做自己，怎么与社会接触和与世界交流，中餐、西餐、日本餐、穆斯林餐……哪些体系、技法、调味方式中有优势的，我们就必须要学习。中餐有哪些需要改良、更新和传承的，我们要在学习、比较和实践体验中知不足。这就是胸怀。
米其林到广州落地，我觉得也是一件好事，它和很多不同的体系一样，比如五钻酒家、五星酒店、五常法考评等方式一样都是在推动着不同行业的要求，推动行业向更加进步的方向发展。对各种行业的进步有推动和提升的，我们也应以一个欢迎、开放和学习的心态，通过比较找出差距，这也是知不足的其中一种体现。展开胸怀与建立格局也是名厨必备的素质之一，世界和行业以及技术都会是流通的。在大流通的世界里，我们是否有立足之地，很大程度在于我们的态度和胸怀。
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