大师专栏
餐饮企业品牌发展的思考<一>
近几年的餐饮业竞争是惨烈的，一方面是整体的总额在不断增长，这证明着竞争参与者的增加；一方面是成本的上升及单体同类店的经营数据大部分是下降的。这证明大部分企业的获利能力在下降。这是一个非常值得思考的问题，因为它影响到所有餐饮企业的可持续成长。这个令企业经营者非常迷茫，有的甚至不知道自己应该怎么做，能做什么？有的在人云亦云“随大流”，但大流是什么，我们用近四十年餐饮行业发展的历程去共同研究一下它与商业逻辑之间的关系。
第一个时期，卖方主导，经营载体是实体店，经营思维是不对称的产品利润和差价。1980年代至2010年整整三十年，餐饮行业可以说都处在卖方市场的时代，当您有胆识和魄力，选好地点创建一个餐饮企业，产品过得去，利用了市场需求和区域材料的差价，企业利润都是可观的，这是大部分中国靠餐饮起家的企业第一桶金的来源。竞争虽有，但不占主流，也可以说，这是中国餐饮业的1.0阶段。这阶段推动了很大一批企业的成长。
第二个时期是互联网的初始阶段，由于互联网的出现把材料采购的信息透明化，靠信息不对等去组织采购渠道赚取利润的渠道逐渐消失，人员工资及租金成本等逐渐透明化，传统的餐饮企业利润开始下降，进而产生了一部分靠互联网思维起家的企业。这些企业以海量单品的思维，以互联网为载体，以第三方为市场（电商平台），以信息传递的优势逐渐撕裂了人为优势和区域信息封闭的优势，以物流信息流通的优势获得市场空间，占据了一部分客户。在一个阶段中，第三方平台从传统企业中分割了营业额和利润，也造就了一批靠单品或单类爆品店、以及网红店短暂的成功，与此同时，把第三方市场的主导者（互联网平台及流量的掌控者）也养肥了。但电商为了争取海量的流量，也同时推动了同质化价格战，网店成本加重，所以餐饮企业实际得益有限。但逐渐把卖方市场撕裂成向平台转移，也可以说是餐饮业的2.0阶段。这阶段由于各种资本的推动，把中国各种餐饮的业态补充到极度的产能过剩，培育了买方市场的成熟。这个阶段是由互联网推动产生的，所以是与第一阶段的后半部分交替的，应该是2005年至2014年之间的行业表现，可称为第三方市场为主导的阶段。
第二个时期是互联网的初始阶段，由于互联网的出现把材料采购的信息透明化，靠信息不对等去组织采购渠道赚取利润的渠道逐渐消失，人员工资及租金成本等逐渐透明化，传统的餐饮企业利润开始下降，进而产生了一部分靠互联网思维起家的企业。这些企业以海量单品的思维，以互联网为载体，以第三方为市场（电商平台），以信息传递的优势逐渐撕裂了人为优势和区域信息封闭的优势，以物流信息流通的优势获得市场空间，占据了一部分客户。在一个阶段中，第三方平台从传统企业中分割了营业额和利润，也造就了一批靠单品或单类爆品店、以及网红店短暂的成功，与此同时，把第三方市场的主导者（互联网平台及流量的掌控者）也养肥了。但电商为了争取海量的流量，也同时推动了同质化价格战，网店成本加重，所以餐饮企业实际得益有限。但逐渐把卖方市场撕裂成向平台转移，也可以说是餐饮业的2.0阶段。这阶段由于各种资本的推动，把中国各种餐饮的业态补充到极度的产能过剩，培育了买方市场的成熟。这个阶段是由互联网推动产生的，所以是与第一阶段的后半部分交替的，应该是2005年至2014年之间的行业表现，可称为第三方市场为主导的阶段。
由于持续的同质化竞争，餐饮企业和顾客都在讨厌价格战及开始对质量产生追求，也开始推动了下一轮的变革。（待续）
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